贮酒容器对清香型白酒质量的影响

　　清香型白酒以其清香纯正、醇甜爽净的独特风格受到人们的喜爱，在其整个生产及老熟过程中，始终贯穿着清净二字，凡产出的新酒都要经过相当一段时间的贮存使之老熟。在长期的生产实践中，使用不同的贮酒容器，对老熟期酒质变化有着不同的影响和效果。

　　采用陶坛和不锈钢罐贮存的清香型白酒，虽然保持了酒体的无色透明，但其后味较短，尤其是在生产低度酒时，其后味就更短更淡了，有时会出现水味，使低度酒失去了固有的风格。

　　铝罐、铁罐贮存的酒，一般2年以上便会出现微黄色，并有明显的酱味，但是，这种带有酱味的酒在勾兑当中起到了延长后味和助香作用，尤其在清香型低度白酒中效果更明显。所以，在生产实践中，我们要因地制宜地选择好贮酒容器，使酒在老熟过程中达到最佳程度。

　　因此认为酒在老熟过程中采用陶坛与大容器(金属)连续分质贮存的方法为好。即新酒先入陶坛贮存1年后，再根据酒质将质量相近的酒合于金属大容器中，继续贮存1年。至于清香型白酒移至用猪血石灰涂料封的铁罐中，贮存1年以上能出现酱味，而在陶坛或不锈钢罐中在同样的贮存时间内却不能出现酱味这一自然现象，可能是与清香型白酒中含有碱性含氮化合物(主要是指吡嗪类化合物)和经长期贮存的老酒中含有酚类化合物(主要以4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚等)有关，而金属罐内壁涂料正是以常用的鲜猪血和碱性石灰调制而成，酒在这种介质下贮存，直接接触，就溶进了涂料中的氮化物和碱性物质，也就促进了酒中氮化物和酚类化合物的生成，对这一点目前还没有更充分的理论依据，还有待于在生产实践中进一步探索和研究。